Zaštićena oznaka izvornosti Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres ističe se po svojim karakterističnim senzorskim svojstvima koja se osim voćnom aromom, pikantnošću i gorčinom često puta odlikuju i mirisom trave. Medijan voćnosti (aroma po svježem ulju) uvijek je veći od 2 (na ljestvici od 0 do 9). Medijan pikantnosti i gorčine često je puta iznad 3, a u pojedinim godinama je i viši zbog čega možemo reći da je cresko ulje blago do srednje gorko, odnosno pikantno. Nota gorčine ponekad je izraženija od voćnosti i pikantnosti, pa ulje nije uvijek senzorski uravnoteženo. Pikantnost i gorčina pozitivne su osobine maslinovog ulja, a posljedica su visokog sadržaja polifenola koji posjeduju i antioksidativna svojstva i štite ulje od kvarenja uslijed oksidacije. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres proizvodi se od maslina autohtone sorte simjaca te manjim dijelom od sorte plominka, koje ulju daju neuobičajen sastav lipidne frakcije i specifična senzorska svojstva. Ulje sorte simjaca je dosta gorko i pikantno, ponekad neharmonično, što ga čini zanimljivim današnjem potrošaču koji je sve više u potrazi za posebnim, nestandardnim okusima. Cresko ulje karakterizira i visok sadržaj (u pravilu viši od 72%) oleinske kiseline. Radi se o mononezasićenoj omega-9 masnoj kiselini, vrlo važnom sastojku maslinovog ulja s nutricionističkog stajališta. Nezasićene masne kiseline prijeko su potrebne u pravilnoj prehrani i moraju se u organizam izravno unositi hranom s obzirom da ih organizam ne može sam sintetizirati, odnosno može ih stvarati u vrlo ograničenim količinama. U trenutku stavljanja na tržište, Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres mora posjedovati sljedeća fizikalno-kemijska i senzorska svojstva (granične vrijednosti stože su u odnosu na one propisane važećom regulativom za ekstra djevičanska maslinova ulja): - slobodne masne kiseline: do 0,5 % - peroksidni broj: do 8 mmol O2/kg - K 232: do 2,2 - K 270: do 0,2 - boja: zelena do žute - miris: voćne arome ploda masline, ponekad prisutna i aroma trave - okus: na zdrav i svjež plod masline, prisutna gorčina i pikantnost, i to u slijedećim vrijednostima: - medijan voćne arome: ≥ 2 - medijan gorčine : ≥ 2 - medijan pikantnosti: ≥ 2