udruga maslinara ulika cres

Kvaliteta maslinovog ulja

Prirodna maslinova ulja su ulja koja se proizvode izravno iz ploda masline, isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima, u uvjetima koji ne dovode do promjena sastojaka ulja, te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja. Takva se ulja mogu podvrgnuti isključivo postupcima pranja, centrifugiranja, dekantacije i/ili filtracije. Maslinovo ulje jedan je od rijetkih prehrambenih proizvoda čija se kvaliteta, tj. kategorizacija prilikom stavljanja na tržište, ne temelji isključivo na određivanju kemijsko-fizikalnih pokazatelja već i na senzorskoj analizi (organoleptička svojstva). Upravo nam organoleptička svojstva omogućuju da razlikujemo proizvode koji bi se po kemijsko-fizikalnoj analizi mogla smatrati identičnim. S obzirom na kemijsko-fizikalna i senzorska svojstva prirodna ulja svrstavamo u sljedeće kategorije:

Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje visoke kakvoće dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima koje sadrži najviše 0,8% slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina, ima miris po plodu masline (Mv > 0) i ne smije imati niti jedno negativno senzorsko svojstvo (Mm = 0). Ekstra djevičansko maslinovo ulje predstavlja najvišu kategoriju kvalitete maslinovog ulja.

Djevičansko maslinovo ulje

Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima koje sadrži najviše 2,0% slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina, ima miris po plodu masline (Mv > 0), a medijana negativnih svojstava mora biti manja od 3,5 (Mm ≤ 3,5).

Maslinovo ulje lampante

Maslinovo ulje lampante je prirodno maslino ulje s udjelom slobodnih masnih kiselina većim od 2,0% i/ili s neodgovarajućim senzorskim karakteristikama, tj. medijanom negativnih svojstava većom od 3,5 (Mm > 3,5). Ovo ulje nije za ljudsku upotrebu već je potrebno provesti postupak rafinacije ovoga ulja kako bi ono bilo za ljudsku upotrebu.

Paremetri za kategorizaciju maslinovog ulja

Kategorija ulja SMK (%) Peroksidni broj mEq O2/kg K232 K268 ili K270 Delta-K Medijan mana (Mm) Medijan voćnosti (Mv)
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 2,50 ≤ 0,22 ≤ 0,01 Mm = 0 Mv > 0
Djevičansko maslinovo ulje ≤ 2,0 ≤ 20 ≤ 2,60 ≤ 0,25 ≤ 0,01 Mm ≤ 3,5 Mv > 0
Maslinovo ulje lampante > 2,0 - - - - Mm > 3,5 -

Osim prirodnih maslinovih ulja razlikujemo i sljedeće kategorije ulja:

Rafinirano maslinovo ulje

Rafinirano maslinovo ulje je ulje dobiveno rafiniranjem maslinovog ulja lampante. U postupku rafinacije maslinovo ulje lampante podvrgava se kemijskim i/ili fizikalnim postupcima uklanjanja negativnih kemijskih i/ili senzorskih svojstava i na taj način se prilagođava za ljudsku upotrebu. Rafinirano maslinovo ulje gotovo je bez boje, okusa i mirisa. Iz tog razloga rafiniranom maslinovom ulju dodaju se male količine jestivog djevičanskog maslinovog ulja.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje je ulje sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja, koje ne sadrži više od 1% slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska.

Sirovo ulje komine masline

Sirovo ulje komine masline je ulje dobiveno ekstrakcijom ulja iz komine masline (u kojoj nakon mehaničke prerade prešanjem ili centrifugiranjem ostaje još oko 5% ulja) pomoću organskih otapala bez rafiniranja, reesterifikacija i miješanja s uljima druge vrste.

Rafinirano ulje komine masline

Rafinirano ulje komine masline je ulje dobiveno rafiniranjem sirovog ulja komine masline.

Ulje komine masline

Ulje komine masline je ulje dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine masline i djevičanskog maslinovog ulja.

Kao što je prethodno već rečeno, važna odrednica kvalitete maslinovog ulja su senzorska/organoleptička svojstva maslinovog ulja. Razlikujemo poželjna i nepoželjna senzorska svojstva maslinovog ulja.

Poželjna senzorska svojstva maslinovog ulja su sva svojstva koja potječu od zdravog, tehnološki zrelog ploda, prerađenog i skladištenog na optimalan način. Razlikujemo sljedeća poželjna senzorska svojstva:

Voćnost/okus i miris po plodu masline

miris i okus ulja koji podsjeća na miris i okus zdravog, svježeg ploda ubranog u stanju optimalne zrelosti.

Gorčina

tipičan okus ulja dobiven od zelenih ili tek blago obojenih maslina može biti više ili manje ugodan, ovisno o intenzitetu.

Pikantnost

tipičan okus ulja koji se osjeti na korijenu jezika u obliku blažeg ili jačeg peckanja, a njegov je intenzitet izravno vezan za sortu, rok berbe i način prerade određenog ulja. Bitno je da se pikantnost ne ističe previše, nego da je zaokružena ostalim svojstvima.

Slatkoća

ugodan okus ulja koji daje određenu zaobljenost okusu i sprječava pretjerano isticanje pikantnosti i gorčine.

Miris trave

tipičan miris nekih ulja koji podsjeća na tek pokošenu travu.

Osim ovih, osnovnih i najčešćih pozitivnih karakteristika, moguća je i pojava mnogih drugih pozitivnih karakteristika, kao što su miris lišća, jabuke, badema, artičoke, okus i miris na vaniliju, kamilicu, agrume, aromatično bilje, crnogoricu, rajčicu i neko drugo svježe ili sušeno voće ili povrće.

Ovisno o kvaliteti maslinovog ulja senzorskom analizom ulja mogu se utvrditi i nepoželjna senzorska svojstva maslinovog ulja koja još nazivamo i manama ulja. Da bi ulje bilo svrstano u kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja senzorskom analizom ne smije se utvrditi prisutnost niti jednog nepoželjnog svojstva, tj. mane ulja. Pojava mana ulja u najvećoj mjeri je posljedica neadekvatnog čuvanja plodova do prerade, neadekvatne prerade, dorate i skladištenja ulja.

Tipična nepoželjna svojstva ulja su:

Užeglo

tipičan miris i okus za ulja koja su podlegla procesu oksidacije, uzrokovanom produljenim kontaktom sa zrakom, svjetlošću i toplinom.

Upaljeno

tipičan miris i okus ulja dobivenog od maslina koje su bile čuvana na hrpama i pretrpjele su visoki stupanja fermentacije.

Octikavo

tipičan miris i okus kod ulja koji podsjeća na vino ili ocat.

Pljesnivo

tipičan miris i okus ulja dobivenog od plodova maslina u kojima su se razvile brojne gljivice i kvasci uslijed višednevnog čuvanja na hrpama.

Metalno

tipično za ulje koje je bilo u doticaju s metalom, bilo u preradi ili tijekom dorade i skladištenja ulja.

Uljlni talog

tipično za ulja koja nisu pretočena na vrijeme i koja su duže vrijeme bila u dodiru s talogom.

Crvljivo

miris i okus ulja dobivenog od maslina koje su u znatnom mjeri zaražene maslinovom muhom.

Po zemlji

miris i okus ulja dobivenog od maslina skupljenih sa zemlje.

Teme

zdravstvene osobine maslinovog ulja

Zdravstvene osobine maslinovog ulja

COPYRIGHT © 2018 Udruga za razvitak poljoprivrede i agro-turizma „Ulika“ Cres

Design & development by CresNet